豌豆粉与稀豆粉

2018-12-26 15:58

豌豆粉与稀豆粉



  作为云南人非常熟悉的两种传统小吃,稀豆粉和豌豆粉同出而形异,犹如性格迥异的两兄弟,二者一干一湿, 一块状一糊状,各有各的吃法,各有各的味道。

  豌豆粉多半是凉拌吃,它既是街边小吃店的方便食品,也是滇味筵席里的一道菜;稀豆粉则是热吃,是云南人最爱的早点之一。

  稀豆粉一般不单喝,通常还要配上油条,名曰“稀豆粉油条”;滇西的保山、腾冲等地则多是拌入米线、卷粉,或把烧饵块撕成小块放进稀豆粉里,也别有风味。

  晒干的豌豆粒要先用水泡发,去皮后掺水磨成浆,过去是用石磨,左手转磨盘,右手往磨眼里添泡好的豌豆,泡豌豆时放点花椒、八角等一起磨,味道更好。

  磨好浆后,大锅烧水,水温适宜时,一边往锅里倒浆,一边顺一个方向搅,绝不能反方向,这一点非常重要。待浓淡合适,锅里的豌豆粉“噗嗤噗嗤”冒泡时,基本就算煮好了,出锅前记得放入适量的盐。

  煮得稀一些的,是稀豆粉;煮得稠的,经纱布过滤、冷却后凝固而成豌豆粉。昆明呈贡的豌豆粉颇有些名气,色泽金黄,有豌豆的口感和特殊芳香。吃法多样,用刀切成方块后,可热吃或凉吃,云南人大多爱吃凉拌的。

  关于会泽稀豆粉有个传说:远古时代,会泽坝子是一个浩瀚的湖泊,被称作“泽国”。水泽中住着9条凶猛蛮横的蛟龙,只要其中一条龙翻个身,就会掀起万丈波涛,淹没周围的村庄和良田。

  为了除去可恶的蛟龙,法力无边的文昌爷爷扮作一个卖稀豆粉的老者,用大锅煮了一锅稀豆粉,等待蛟龙的到来。

  这天,一伙闲游浪荡的纨绔子弟出现在大街上,文昌爷爷认定这9个人就是蛟龙变的,便高声吆喝起来:“吃稀豆粉啰!吃稀豆粉啰!好香的稀豆粉哟!”听到吆喝声,9个家伙蜂拥而至,稀里哗啦吃得很欢,头都不抬。文昌爷爷瞅准时机,把煮稀豆粉的大锅猛地一掀,盖住了9条兴风作浪的蛟龙。伏龙的大铁锅最后变成一座葱郁的青山,这就是会泽县城胜景——金钟山。

  连蛟龙都爱吃的稀豆粉,不但味道鲜美独特,而且营养丰富,开胃健脾,老少皆宜。在会泽,稀豆粉已成为当地人招待亲朋友好友的特色美食,也是外来游客必吃的小吃。

  会泽稀豆粉的独特之处是吃时要配荞丝。把荞面压成薄片,下锅后用松树枝慢慢烘烤,这样的荞丝切出来带有天然松树的清香。

  吃稀豆粉时,一般还要配油条或洋芋粑粑,先放佐料,再把油条、粑粑撕成小块,配着荞丝放进稀豆粉里一起吃,那味道……不摆了。稀豆粉浸泡过的油条、荞丝,软软的,香香的,吃起来唇齿留香,非常爽口。

  在滇西的腾冲,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉舀于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图。

  做稀豆粉要选用优质豌豆,磨成浆状后加入生姜等作料熬制而成。“煮”是关键,要掌握好火候,火大了容易煮煳,煳了的稀豆粉是很难吃的。一般是用小火,耐着性子用筷子不停地搅拌。搅到水慢慢变稠,这时就要特别注意,不能煮得太稀,也不能煮得太稠,稀了吃着滑嘴,稠了则黏嘴唇,稀稠要恰到好处。

  有一个简单的辨别方法,煮到差不多时,用筷子插入锅中,随手提起,悬一股流线就可以了。最后要适量放些盐,吃起来味更香。

  稀豆粉讲究当天做当天吃。品尝一碗纯正的稀豆粉,调料的好坏和齐全与否直接关系到最终的口感。调料需是当天制作,红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,令人食指大动,胃口大开。吃过一次便难以忘怀。