河南美食:方城五香牛肉 老做法找回老味道(图)

2019-02-07 03:47

河南美食:方城五香牛肉 老做法找回老味道(图)



  我印象中的南阳五香牛肉,是在方城县东北的一个村庄煮出来的,支起大铁锅,锅里放上从山里采来的八角、茴香等调料,用山边的老树疙瘩一煮就是大半天,泉水夹着木柴,肉快熟时,锅中那香味儿飘出来,不说开锅香十里,也应隔壁馋三家。直到现在还是闻名乡里的好年货,这里的五香牛肉,对我来说饱含着一种伤感、一种遗憾、一种对老耕牛的那种亲人般的依恋。

  1970年出生的我,小时候很长一段时间在南阳方城乡下长大,印象中这里生产的五香牛肉是我人生中记忆里的奢侈品。十多岁时,我还是只听说过牛肉这个词,没有见过真牛肉。

  初中一年级时一次上学的乡间小路上,同班同学小翠走在我前面,远远看到她落了一个东西,我走近发现是红红的一块肉,包肉的纸被肉上的油浸得透亮,小心拿起来,闻了闻太香了,想偷吃时突然听到后边有其他同学过来,我就迅速把它扔到草丛中。下午归来再找时,发现上边已经爬满了蚂蚁,无法再吃。这就是我第一次见到牛肉的情景。至今想来,那第一次闻到的香气还深深印在脑海里。

  上世纪80年代,在南阳农村一个乡有50多个村庄,最多有两家杀牛户,当时的五香牛肉可遇不可求,每一头耕牛是一家最重要的财产,不是有特殊情况,都不会把它卖到牛肉锅里去的,有时两个月才杀一头。

  姨妈家的邻村叫杨楼村,村里有个屠户叫胡才,是乡里唯一的杀牛户。那年,大表哥定亲要盖新房,家里没有钱,姨妈家的那头黄牛也迈入老龄,再生不出小牛。为了娶媳妇,大表哥和姨妈商量后,决定把这头牛卖到胡才家。

  要送走的那天清晨,大滴大滴的泪珠从牛的眼眶里滴下来。连续三年我和表弟住在牛棚里看牛,姨妈几乎每天晚上都会对我和表弟说同样的话:“晚上牛不倒沫(反刍),铃铛不响,不是被偷走了就是有病了。”那时,农村盗牛的多,喂有牛的和牛睡,喂羊的和羊睡。我和表弟睡在牛棚,每晚,我的头和牛的头几乎都贴在枕头边上,常在深夜里听到牛的长叹,伴着牛铃声入睡。有时夜半醒来,有月光时,那头老牛的双眼就贴在我脸上,隐隐含着另一种慈祥的光。

  那个寒冷的早上,那头和我们睡了三年的牛被表哥牵出门时,牛不走一直流泪,看到牛哭,我和表弟都哭了,表弟哭着拉着牛尾巴不让送走,但最终还是被牵走了。后来听邻居新安说:“胡才找了很多人帮忙,才最终杀掉老黄牛。”

  现在的胡才老态龙钟已经干不动了。他的儿子胡昆接替了他的职业。胡昆说:“这次我杀的牛是邻居家的一头肉牛,不卖,与邻居们分了,找回原来的味道。”他要我和他一起入山采煮牛肉的香料。

  煮肉需要采山里的野花椒、小茴香和藿香,最重要的,是半山腰里能结籽的香椿。胡昆说,他家的五香牛肉之所以被乡邻认可,就是靠这种特殊的料。煮牛肉时,把它们和另外几种香料一起放在大锅里。

  当我和胡昆赶回去时,两口满锅的水被木柴火烧得翻滚。胡昆先把肉块放到一口烧滚的锅内,放进去的肉3分钟后捞出,用水洗一洗后,再放置到第二口锅内。此时,肉块被插上竹签,为的是煮肉时好熟。胡昆再把茴香粉、生姜、干草粉等调料倒入锅内。胡昆说:“最重要的掌握火候,人家的牛肉最多煮一个半小时,我家的牛肉坚持煮2小时,这是俺爹当年留下来的诀窍。白糖和香椿粉等佐料在最后半小时放。停火后,把肉块放在筛子上凉透,这样使肉块坚实。”

  现在家家在春节都会买十来斤熟牛肉,朋友来了当下酒菜,而更多的巧手村妇用煮出的五香牛肉制成各种不同的牛肉品种。“南阳五香牛肉,名声传得太远了。”胡昆说。(来源:中原网-郑州晚报)